chef de cuisine Gérard Saillard  - Artisan cuisinier

truite au bleu


ingrédients Pour 4 personne(s)  4 truites
   2 carottes
    1 oignon
3 brins de thym
1 feuille de laurier
  1 citron ou 1 cuillère à soupe de vinaigre
 15cl de vin blanc (150ml ou 150g)
 100g de beurre
 sel et poivre


Instructions :
Préparer un court-bouillon savoureux avec les carottes, l'oignon, le thym, le laurier, sel et poivre ainsi que le vin blanc.
Lorsque le bouillon commence à bouillir, y plonger les truites (vidées et lavées bien sûr!) pendant une dizaine de minutes.

Les servir aussitôt avec le beurre fondu légèrement citronné ou vinaigré et salé.



                     poularde  de Bresse aux morilles 

Ingrédients pour 6 personnes
1 poularde (en fricassée)
60 g de morilles sèches
3 échalotes
                                            60 cl de crème liquide
                                             3 jaunes d'oeufs
                                          30 cl de Vin Jaune
                                          Huile




Rincez puis faites tremper les morilles 30 men dans un récipient d'eau chaude. Pelez et hachez les échalotes.
Prélevez les morilles avec une écumoire, filtrez l'eau du récipient et versez là dans une casserole. Remettez les morilles dedans et faites cuire 3 min.
Faites fondre dans une cocotte huilée. Mettez les morceaux de poularde à dorer de tous les côté et assaisonnez généreusement. Retirez les morceaux dorés et faites suer les échalotes dans la cocotte 3 men.
Remettez la poularde dans la cocotte, versez le Vin Jaune. Portez à ébullition 3 min et baissez le feu. Ajoutez 40 cl de crème, couvrez et faites cuire doucement 20 min. Retirez les morceaux qui cuisent le plus vite (ailes, blancs) réservez les au chaud. Ajoutez les morilles dans la cocotte avec leur jus de cuisson, poursuivez 15 men.

Retirez les morceaux de volailles et les morilles, dressez dans un plat et réservez à couvert au four à 100°C. Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème restante. Versez dans la cocotte en fouettant sans laisser bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et servez.


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         soufflé au Vin Jaune et au vieux Comté

Ingrédients pour 6 personnes

1 bouteille de Vin Jaune
40 gré de farine
25 cl de lait
30 gr de beurre
90 
 gr de vieux Comté
5 oeufs
Muscade
6 moules individuels ou 1 familial


Faire réduire de moitié à feu doux un petit verre de Vin Jaune.
Dans une grande casserole, verser le lait froid, le beurre, le sel, le poivre, la noix de muscade et la farine tamisée.
Travailler au fouet et porter à ébullition jusqu'à obtenir un appareil lisse et sans grumeau.
Retirer du feu. Incorporer le Vin Jaune, le Comté râpé et 3 jaunes d’œufs.
Vérifier l'assaisonnement. Monter 5 blancs en neige très ferme,mélanger délicatement à la cuillère en bois. Beurrer et fariner le moule, le remplir au tiers.
Cuire au four chaud 20 minutes. Déguster immédiatement avec le reste de Vin Jaune.

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                                                                Sèche 

Ingrédients :
250 gr de farine
125 gr de beurre
Une pincée de sel
20 gr de sucre en poudre
Un peu de Vin Jaune (au lieu d’eau)
1 œuf
 
Faites un puits avec la farine et versez-y tous les ingrédients sauf l’œuf. Malaxez bien, mélangez bien le beurre et la farine, un peu comme le geste de l’avare comptant son cher argent. Quand le beurre est bien mélangé avec la farine, ajoutez l’œuf et le Vin Jaune, ce dernier au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène et malléable.
Couvrez d’un torchon, humide et laissez reposer une heure.
Etendez la pâte et placez- là sur une plaque farinée, enfournez à four chaud. On peut la découper à l’emporte-pièce à l’aide d’un verre et obtenir des sortes de gâteaux ronds.

La sèche du Jura est une tarte sèche c’est-à-dire sans fruit ni appareil, délicieuse si on peut la tremper dans un peu de Vin Jaune.

 
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